２００２．１．２６　更新

題目２　カニの茹で方

１．はじめに

　カニはうまいが値段が高い。
　魚屋で安いカニはないものかと見ていると茹でカニよりも生カニを少し安く売っている。
　しかしカニを茹でるのは難しいと聞いたことがあり、今までは「生カニなんか売ってどうするんや・・・」と思っていたが、
　パソコンでカニの茹で方を検索してみると意外と出てくるものである。
　いくつかのページを参照したうえで実行してみることにした。


２．カニの茹で方

　「カニの茹で方」「カニのゆで方」でインターネット検索をしてみる。意外とぞろぞろでてくるものである。（料理の本にもでていないのに。）

　おおざっぱに言えば、海水よりも少し濃い目の塩水で茹でるだけある。しかし、人（ページ）によって微妙に内容が違っている。

　「いったい、どうすりゃいいんだ？」

　以下は入手情報・自己流に解釈した手順です。

（１）塩水
　　塩加減の表現がいろいろである。
　　・海水くらいのしょっぱさ
　　・海水の１．３倍
　　・水１リットルに対して１５〜２０ｇ
　　・水１リットルに対して２５ｇ
　　・水１リットルに対して３０〜４０ｇ

　どれぐらいがいいのかは場数を踏んで経験値として習得するしかなさそうである。
　どうせ家には計りもないし、塩を足しながら海水浴の味を思い出して作った。

（２）お湯
　塩水を沸かすのか、お湯を沸かしてから塩をいれるのか・・・。
　
　失敗談・・・お湯を沸かしてから塩を入れて味見をしたが、お湯が熱くてちゃんと混ぜずに適当に舐めながら塩を足していった。
　いくら入れても塩味が濃くならず、あとから鍋底にざらざらと塩が溜まっていることに気がついたのである。
　ちゃんと混ぜて、ちゃんと味見しましょう！

（３）カニ
　茹でる前のカニについて、
　　・真水につけてしめる（生きているのを熱湯にいれると、カニが自分で足をとってしまう？らしい）
　　・表面をたわしで洗う（茹でてから洗うというのもあった）

　とりあえずはきれいなほうが気持ちいいのでたわしで洗った。
　（カゴ・大鍋で大量に茹でている魚屋では洗っているのだろうか）

（４）茹で
　カニはお湯が沸騰してから入れる・・・というのがほとんどだったが、一部は水からゆでる・・・というところもあった。
　どっちなんだ？

　カニは甲羅を下にする・・・というのもかなり共通していた。
　なかには途中で向きを変えるというのもあったが、大量のカニを茹でている魚屋ではそんなことはしていないだろう。

　火力は中火、ふきこぼれないように火力調節・・・といったところ。
　茹で時間は沸騰してから１５分、１６分、１６〜１８分、裏８分・表８分と表現はいろいろ。

　うーん・・・・・

　ちなみに鍋のふたをするよりお湯のグツグツでカニが浮いてくるので落し蓋の方がいいようだ。

　失敗談・・・フタをしてたらお湯をかなりぐつぐつさせてしまい、カニからミソがあふれてしまった。
　お湯がすこしカニ味噌色（緑）になり味噌が浮いたりしてしまった。もったいない。

（５）茹で後
　・水で洗う。・・・茹で出たアクをあらう、最初に洗わなかったらここできれいにする。
　・水で冷ます。・・・十分に冷ますと身がしまって美味しいとのこと。
　　　　　しかし、あったかいうちに食べるのがおいしいというのもあった。
　そういえば、
　・茹で後は新聞にくるんで１０分程度蒸らしてから水で冷やすというのもあった。
　　　・・・身がとり易くなるとか。


以上、よくわからない事だらけですが、
適当にやってもカニの味・風味は強いのでとりあえずは美味しいです。